Pulitura

Le olive dovrebbero essere portate subito al frantoio dove vengono ripulite da povere, rametti e fogliame, lavate in acqua fredda e passate su griglie vibranti per eliminare l'acqua in eccesso e dividere dalle restanti impurità

Frangitura

le olive vengono tritate uniformemente con appositi macchinari senza innalzare la temperatura, perché il calore è un grande nemico della qualità dell'olio.
Viene ottenuta una pasta ne troppo grossolana ne' troppo minuta che al tatto deve far sentire i frammenti del nocciolo.

Spremitura in Frantoio

L'olio extravergine d'oliva è spremuto in un unica torchiatura che dura circa mezz'ora e soltanto il residuo, dominato sansa. viene sottoposto a una diversa lavorazione di raffinazione. Il miglior olio è quello ottenuto da un' unica spremitura, in continuo a freddo. In un oleificio per ogni cento chili di olive si ha un resa media di 15-25 chili d'olio d'oliva, 35-50 d'olio di sansa e 35-50 chili di residuo.

Biancolilla (detta anche Biancuzza, Bianchetta, Buscarino, Jan cuzza, Rizza, Signura). Coltivata prevalentemente in Sicilia, ha chioma a portamento espanso, e produttività elevata, con me dia resa in olio. Il frutto, a maturazione avvenuta, assume colo razione gialla con sfumature rosate e ha dimensioni medie. Re siste al freddo. Parzialmente autofertile, è impollinata da Mo resca e Zaituna.

Bosana (detta anche Tondo del Sassarese). Varietà tipica della Sardegna, ha buona produttività, con elevata resa in olio. Frutto di dimensione medio piccola (1,5 grammi), è resistente al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile.

Canino (detta anche Caninese). Coltivata nel Lazio, ha una resa media in olive e bassa in olio. Autosterile, ha buona resistenza ai parassiti.

Carboncella (detta anche Carbognola, Carbona, Marsella, Ri tornella, Oliva tonda). Originaria del Lazio, è diffusa anche nelle Marche e in Abruzzo. La pianta, rigogliosa, ha sviluppo medio e produce frutti color nero bluastro di peso tra 1,5 e 2 grammi. Buona e costante la produzione, con olio di buona qualità ed elevata resa.

Casaliva (detta anche Drezzeri, Olivo gentile, Casaliva del Garda). Originaria del bacino del Benaco, si ritrova in Lombar dia, Veneto, Trentino e Friuli. Produzione elevata, con frutti del peso di 2,5/3 grammi, ovoidali.

Correggiolo (detta anche Raggiolo). Simile alla varietà Frantoio (vedi), è diffusa in Toscana, in Umbria e nelle Marche.

Dritta (detta anche Loretana e Moscufese). Diffusa soprattutto in Abruzzo, è assai vigorosa e a sviluppo assurgente. Elevata produttività, con media resa in olio. I1 frutto pesa 2,5/3 grammi. Resiste bene al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile, è impollinata da Gentile di Chieti e Leccino.

Frantoio (detta anche Frantoiano, Grognolo, Raraggio, Razza). Diffusa in Italia Centrale (particolarmente in Toscana, Marche, Umbria) e nel Garda, ha un albero di buona vigoria, con una vegetazione rigogliosa e una produttività elevata, con buona resa in olio di notevole qualità. I frutti sono di forma allungata color rosa violaceo che tende al rosso, peso 2,5/3 grammi. Autofertile.

Gentile di Chieti (detta anche Nostrana). Varietà derivata dal Frantoio, è coltivata in Abruzzo. Vigorosa e a portamento espanso, è molto produttiva, con media resa in olio, di buona qualità. Resiste notevolmente al freddo. La varietà Gentile di Larino si trova nel Molise, mentre la Gentile di Nizza in Francia.

Leccino (detta anche Leccio). Originaria della Toscana, è diffusa anche in Umbria, Marche, Lazio. Di medio sviluppo, ha chioma raccolta, discreta produttività, con frutti di colore nero da 2,5/3 grammi e media resa in olio. Resiste al freddo. Autosterile, è impollinata da Pendolino, Frantoio, Morchiaio.

Moraiolo (detta anche Morello, Morinello, Morellina). Toscana di origine, è coltivata anche in Umbria. Ha sviluppo medio, con frutti piccoli, rotondi, di peso poco superiore a 1 grammo, neri a maturità. Produzione media, con resa in olio medio alta. Teme il freddo. Autosterile, èimpollinata da Pendolino, Frantoio, Fecciaro.

Ogliarola Barese (detta anche Cima di Bitonto, Marinese, Paesana). Coltivata in Puglia, Campania e Basilicata, ha chioma espansa, frutti di media grandezza, buona produttività, con resa medio alta. Resiste al freddo. Autosterile.

Ogliarola Messinese (detta anche Calamignara, Castriciana, Ogliara, Paturnisa). Coltivata in Sicilia, è vigorosa e ha elevata produttività, sebbene alternante. Il frutto, di medie dimensioni, dà resa elevata in olio. Autofertile.

Olivastra Saggianese (detta anche Olivastrella). Coltivata in Tc scana, ha buona produttività e resa elevata in olio. Autofertile.

Passalunara (detta anche Palermitana). Originaria della provincia di Palermo, ha buona produttività e media resa in olio. Autosterile.

Pendolino (detta anche Principino). Coltivata in Toscana e in Umbria, è medio alta, con rami penduli. Presenta buona produttività e media resa in olio. Ha frutti medio piccoli color verde chiaro, con pigmentazione violacea. Autosterile, è un buon impollinatore.

Rosciola. Diffusa nel Lazio e in Italia centrale, ha albero di media vigoria a sviluppo scarso. Frutti nero rossastri a maturazione precoce,con produzione scarsa ma costante e media resa in olio. Pianta autofertile, assai rustica e adattabile.

Sargano (detta anche Sargana di Ascoli). Pianta vigorosa che può assumere un notevole sviluppo, ha frutti viola scuro, con alta produttività e media resa in olio. Sovente è alternante. Resiste bene ai venti e al salmastro.

Taggiasca (detta anche Lavagnina). Diffusa in Liguria, specie nelle province di Savona e Imperia, ha frutti di media grandezza, con alta produttività e buona resa in olio. Autofertile.

Le varietà dell'olivo a duplice attitudine da olio e da tavola
Bianca di Villacidro (detta anche Pizz'e carroga). Varietà tipica della Sardegna, è coltivata soprattutto nel Cagliaritano. Pianta vigorosa a chioma rada, con buona produttività e media resa in olio.

Carolea (detta anche Caroleo, Catanzarese, Cumignana, Olivone). Albero medio grande, coltivato in Calabria, con frutti di circa 4 grammi, buona produttività e resa media. Resiste bene al freddo. Autosterile, viene impollinata dalla Nocellara Messinese.

Coratina (detta anche Racioppa di Corato). Coltivata soprattutto in Puglia e in Molise, ha dimensioni medie e rami eretti. Produttività elevata, con frutti intorno ai 4 grammi e resa medio alta. Autosterile.

Itrana (detta anche Cicerone, Getana, Trana, Oliva di Esperia). Coltivata nel Lazio, è una pianta vigorosa, con produzione elevata e resa media. Frutto di 3/4 grammi. Autosterile.

Maiatica (detta anche Pasola). Diffusa in Basilicata, specialmente nella valle del Basento, ha pianta vigorosa a portamento pendulo. Buona la produttività, con elevata resa in olio. E' autosterile.

Moresca (detta anche Catanisia, Nerba, Maiorana, Reale, Turdella). Diffusa in Sicilia, ha pianta vigorosa a portamento espanso. Frutti asimmetrici, neri a maturazione, di circa 4 grammi. Presenta buona produttività, con resa media in olio. Autosterile , è impollinata da Ogliarola Messinese e Biancolilla.

L'olio viene definito:
Dolce. È un olio dal profumo non troppo accentuato, gentile e aggraziato. Dà una sensazione iniziale lieve, solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle. Non deve essere troppo cedevole o dolciastro.

Amaro. È solitamente una caratteristica negativa di oli prodotti con olive acerbe, spesso accompagnata da sentore di foglia; col tempo può diventare legnoso. Un leggero retrogusto amarognolo non è però da considerarsi negativo.

Pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.

Armonico. Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. È quello migliore.

Caratteristico. Risente in maniera particolare della tipicità della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è necessariamente un difetto e, anzi, la tipicità può essere considerata una nota positiva.

Aggressivo. Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.

Ossidato. Si dice di un prodotto esposto a lungo all'aria, che ha di conseguenza subìto un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.

Molle. Si dice di un olio cedevole, eccessivamente morbido, untuoso.

Maturo. Colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.

Stanco. Riscontrabile in oli che hanno molti mesi.

Retro sensazioni annoverabili come positive:
Fruttato. Si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell'oliva matura: sebbene appena franti tutti gli oli appaiano fruttati, in molti casi questa caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo.

Foglia verde. Sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d'ulivo.

Muschio, noce, sottobosco, nocciola. Anche in questo caso sono sentori evocati dall'olio. Possono non essere considerati dei pregi in senso classico, ma sono sovente caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate.

Carciofo. È un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.

Verde. Si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo.

Soave. Da olive molto mature, colore oro pallido. Alla fine dell'assaggio si sente un dolce abboccato molto sfumato.

Rotondo. Si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche. Proviene sempre da olive mature.

Retro sensazioni sgradevoli:
Muffa. Sentore sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.

Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.

Fiscolo. Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.

Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto.

Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.

Metallico. Facile da individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti.

Impersonale. Difetto grave per un olio vergine, significa infatti che non ha né carattere né personalità. Si tratta di una caratteristica tipica di tutti gli oli rettificati.

Cattiva conservazione. L'olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso.

Sporco. Si dice dell'olio che ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall'acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto.

Acido fenico. In oli vergini molto vecchi, mal tenuti.

Amaro. Gusto prodotto da olive più acerbe che mature e con poca pasta.

Riscaldo. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.

Gelato. Proviene da olive che hanno subito delle gelate. Cuocendo, l'olio può assumere odori molto sgradevoli.

Lampantino. Olio che deve essere inviato in raffmeria. Quando non è proprio di pessime caratteristiche organolettiche, può essere mangiabile.

Proprietà benefiche dell'olio d'oliva
Le proprietà benefiche che l'olio extra vergine di oliva ha sull'organismo sono innumerevoli:

- Riduce la percentuale di colesterolo Ldl
- Riduce i rischi di occlusione delle arterie
- Riduce la pressione arteriosa
- Riduce il tasso di zucchero nel sangue
- Aumenta la secrezione di bile
- Aumenta l'apporto di Vitamine A, D ed E
- Facilita l'assorbimento delle altre vitamine
- Previene l'arteriosclerosi
- Previene l'infarto del miocardio